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[食材档案] 【寻找梅州客家年味①】妈妈的腊味香喊你回家过年

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潜伏 发表于 2015-1-22 10:43:37 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 潜伏 于 2015-1-22 10:51 编辑

什么是年味?
年味就是全家团圆的喜乐气氛;就是晚辈孝敬长辈围坐在桌前敬的那一杯酒;就是屋外烧烟架飘进鼻内的一股香火味;就是妈妈忙前忙后做的一顿年夜饭中的酿豆腐;就是到梅城老街人挤人采购年货的那股子热闹和欢乐;就是家家户户都贴上喜庆对联迎接新春,庆祝新的开始……这就叫年味。
今天,是农历腊月初一,大寒。进入腊月就是进入过年的节奏了。日报君推出“寻找梅州客家年味”专栏,带你寻找或在记忆中、或还在现实中的客家年味。都说现在的年味淡了,唯有经过一番回味,方知“年味”这东西,或浓或淡,“年”都还在那里,期盼团圆的心都还在那里。
盼望着,盼望着,腊味晾起来了,阳光下,空气中飘着浓浓的腊香味,年的脚步渐渐近了。


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 楼主| 潜伏 发表于 2015-1-22 10:44:20 | 显示全部楼层
进入冬至,只要天气晴暖,阳光灿烂,客家人就开始准备过年的食物了。这些食物统称为“腊味”,腊味算得上是梅州人最早准备的年货了,主要有腊肉、腊肠、腊猪肝、腊鱼、腊鸡、腊鸭等。在过去,中原战乱,客家南迁,客家先人定居在人烟稀少的山林地带,由于食不果腹,他们经常要在森林里打一些野味来维持体力,有时候野味没有吃完,又难以保存,于是学会用盐腌制起来,以便在食物稀缺的情况下保证食物的来源。经过不断的尝试和改进,久而久之,这种用盐腌制肉食的方法慢慢在客家饮食文化中占据了重要的位置,即使在丰衣足食的年代,客家人做腊味的习俗也一直保持着。

客家腊味的腊法很讲究,比如腊猪肉,要选半肥半瘦的五花肉切成条状,因为全瘦腊肉晒干后如同嚼树皮,全肥腊肉又无嚼头,且不利于健康。腊肉配料主要有高粱酒、生抽、盐、白糖、胡椒粉等,可根据个人口味适当调配。为了入味,制作腊味时,要先将全部配料拌匀,再把五花肉放进去腌制12 小时以上,然后用棉线挂起,风干半个月左右,腊味便可食用了。其他腊味的制作方法大同小异,只不过腊肠是将猪肉剁碎灌进肠衣,因此又叫 “灌肠”,猪肝在腌制时要用重物压实,吃的时候口感更好。所谓腊味,一定要等它慢慢风干才具特有的腊香味,近几年肉贩自制腊味出售,为了经济效益,多数是在烤房里面烤干的,味道可大不一样。

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 楼主| 潜伏 发表于 2015-1-22 10:44:36 | 显示全部楼层

吃的时候,腊味可以蒸好后切片、斩块上盘,比如把腊肉切下一小块洗干净蒸熟,然后切成薄薄的一片片,摆在盘子里,看起来黄灿灿、油亮亮,吃起来肥肉入口即化,肥而不腻,瘦肉坚韧耐嚼,口齿留香,令人回味无穷。腊味也可以配上时令蔬菜小炒,比如豌豆炒腊肉,看之翠色满盘,闻之清香扑鼻,令人食欲大振。

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言行一致 发表于 2015-1-22 11:01:54 | 显示全部楼层
浓浓的年味!
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舞风 发表于 2015-1-22 11:34:37 | 显示全部楼层
进入腊月就是进入过年的节奏了
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123lou 发表于 2015-1-22 11:34:54 | 显示全部楼层
年味就是全家团圆的喜乐气
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火箭 发表于 2015-1-22 11:35:26 | 显示全部楼层
客家年味
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明月123 发表于 2015-1-22 11:35:54 | 显示全部楼层
期盼团圆的心
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小牛 发表于 2015-1-22 11:36:27 | 显示全部楼层
客家腊味的腊法很讲究
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山月 发表于 2015-1-22 11:46:26 | 显示全部楼层
展。。。。。。
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